Краснодарский рис для плова: чем он лучше длиннозерного
На профессиональной кухне для плова обычно берут длиннозёрный рис. Но краснодарские сорта Рапан и Хазар селекционеры рекомендуют именно для плова и рассыпчатых гарниров. Разберём, почему, и как проверить рис на своей кухне.
Что нужно от риса в плове
В плове рис тушится в жире и бульоне вместе с зирваком — обжаренными мясом, луком и морковью. Зёрна должны впитать вкус зирвака, остаться отдельными и не развариться в кашу.
Длиннозёрный и краснодарский рис
Рис делят на два подвида. Indica — обычно длиннозёрный рис, после варки рассыпчатый. Japonica — короткозёрный, после варки мягче и клейче. Краснодарские сорта — Japonica.
Рассыпчатость риса зависит от крахмала: чем больше в зерне амилозы, тем рис рассыпчатее. Среди краснодарских сортов есть рис с высоким для Japonica содержанием амилозы — его и рекомендуют для плова.
Рапан и Хазар
| Сорт | В Госреестре | Амилоза | Рекомендации селекционеров |
|---|---|---|---|
| Рапан | с 1996 года, код 9300643 | 20,6% — по описанию ФНЦ риса | Плов, рассыпчатые гарниры, салаты, рагу, супы, фаршированные блюда |
| Хазар | с 2000 года | 18,3–19,0% — по данным ВНИИ риса | Плов, гарниры, блюда восточной кухни |
Зерно у Рапана и Хазара длиннее, чем у Флагмана, поэтому в каталоге они в разделе «Среднезёрный рис». По научной классификации все три сорта короткозёрные.
Содержание амилозы зависит не только от сорта, но и от года и условий выращивания. Показатели конкретной партии — в паспорте качества.
Для каких блюд подходят Рапан и Хазар
- плов;
- рассыпчатые гарниры, в том числе под соус;
- рисовые салаты;
- рагу и супы с рисом;
- фаршированные перцы и голубцы.
Для молочных каш, запеканок и пудингов нужен более клейкий рис. Для них смотрите короткозёрный рис и рис «Осман».
Как проверить рис при первой закупке
Перед заказом партии протестируйте образец на своей кухне.
- Плов. Приготовьте стандартную закладку. Зёрна должны впитать жир и бульон, остаться отдельными и не развариться.
- Гарнир под соус. Полейте готовый рис соусом: зерно должно его удерживать.
- Выход. Взвесьте 1 кг сухого риса и готовый рис. Выход зависит от воды и технологии варки. Сравните его с рисом, на котором работаете сейчас, и пересчитайте закладку на порцию.
- Через сутки. Оставьте часть блюда в холодильнике, на следующий день разогрейте и оцените текстуру.
Образец и условия поставки
Марьянский рисозавод предоставляет образец Рапана и Хазара с паспортом качества до заключения договора. Поставки от 20 тонн, мешки 25 и 50 кг, биг-бэги 1 т. Подробнее — в разделе «Среднезёрный рис».